Octli (pulque), un producto tradicional mexicano en peligro de extinción

Actualmente se conoce como pulque al precolombino “vino de la tierra” u “octli”. El concepto “pulque” es erróneo porque deriva de “poluqui” que significa podrido y con la cual los antiguos mexicanos se referían al “octli” inservible. Seguramente los europeos, en ese afán por denigrar la cultura conquistada prefirieron denostar al “vino de la tierra” como “bebida podrida”. Así pues, en primera instancia es necesario “nombrar las cosas” como dice el poeta cubano Eliseo Diego.

Una de las fuentes primarias que señala la importancia de “octli” es la edición de 1829 de la obra de Bernardino de Sahagún, ‘Historia General de las Cosas de la Nueva España’, en donde los editores anotaron: “Es indispensable que se fomente el pulque. Si queremos conservar la raza indígena, es menester conservar este licor. Millares de observaciones nos acreditan que en los pueblos donde no se bebe pulque las fiebres destruyen sus poblaciones, y al revés se conservan donde abundan los magueyes y se extrae este licor necesarísimo para alimentar al pueblo, vigorizarlo, y preservarlo de la fiebre pútrida a que vive expuesto por las continuas insoladas que sufre, y por los ruines alimentos con que se nutre”.

Esta advertencia de nada sirvió, porque a lo largo de la época independentista, propios y extraños acuñaban epítetos para denostar y humillar lo mexicano. De los europeos era, por así decirlo, natural, pero los gobiernos mexicanos independientes también se sumaban al coro contra lo nativo.

Y el “octli” era un bastión al cual había que aniquilar, para lograrlo se acuñó el concepto de bebida “malsana”, pero como en todo proceso histórico, hubo quienes dejaron testimonio de objetividad y a pesar de su filiación porfirista, Francisco Bulnes publico en 1909 su libro ‘El pulque, estudio científico’ donde contrastó el significado de “malsano” y las características del pulque; de esta forma señaló que “una bebida es malsana cuando entran en su composición substancias tóxicas ó cuando necesariamente contiene microorganismos patógenos” y tras mostrar la composición química del pulque obtenida en sus propios análisis, señaló que “la proporción de sustancias que componen el pulque y la cerveza se encontraban en el mismo límite y por lo tanto no debían considerarse ninguna de las dos como malsanas”.

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En la actualidad la ciencia ha demostrando las virtudes alimentarias del “octli” ya que, esta bebida presenta una diversidad microbiológica muy alta, se asegura que cuenta con más de 50 géneros de microorganismos diferentes. Se reconoce que los lactobacilos presentes en esta bebida regeneran la flora intestinal, considerándose un alimento efectivo en el tratamiento de úlceras gastroduodenales y gastritis.

Es útil como para tratar malestares gastrointestinales y pérdida del apetito. Es rico en bacterias con características probióticas que inhiben microorganismos patógenos; se estudia su contribución para reducir el colesterol. Las enzimas que contiene son muy eficientes en la activación del metabolismo y es una bebida que actúa como suplemento alimentario por su alto contenido en nitrógeno amínico y puede reemplazar la falta de aminoácidos como el triptófano y la tirosina.

Por otra parte, como parte en el folclor pulquero, se observa en las paredes de las famosas pulquerías mexicanas que el pulque: “Quita angustias, extingue culpas, hace olvidar, suelta la lengua, lima asperezas, arregla corazones rotos, fomenta relaciones románticas…entre muchas otras propiedades”.

Es cierto, todo en exceso causa problemas, pero no es argumento para que se desacredite una bebida, un alimento o una tradición, solo porque no esta normada. Los productos denominados “chatarra” cumplen con todas las Normas Oficiales Mexicanas y cuentan con todos los permisos legales para su producción y comercialización, pero se reconoce ampliamente su contribución en los grandes problemas de salud pública como son la obesidad, la diabetes y otras patologías.

Al “octli” se le señala como no “higiénico”, que por cierto es el equivalente de “malsano” de la época colonial, porfirista y revolucionaria de México. Se pretende que se ciña a una potencial Norma Oficial Mexicana, cuando tampoco eso es garantía de nada.

Fuentes:

Augusto Godoy, Teófilo Herrera y Miguel Ulloa (2003). ‘Mas allá del pulque y el tepache. Las bebidas alcohólicas no destiladas indígenas de México’. Universidad Nacional Autónoma de México.

Bernardino de Sahagún (1829), ‘Historia General de las Cosas de la Nueva España’. Imprenta del Ciudadano Alejandro Valdés.

Mario Cervantes­Contreras y Aura Marina Pedroza­Rodríguez (2007). ‘El pulque: características microbiológicas y contenido alcohólico mediante espectroscopia Raman’. NOVA Publicación Científica en Ciencias Biomédicas 5:101­212.

Joaquín Quiroz Carranza y Citlalli Cantú Gutiérrez (2011). ‘Magueyes y pulques: biodiversidad y tradiciones en Querétaro’. Asociación Red Verde, A.C.

En el proyecto El Ahuehuete, herbolaria se impulsa la atención solidaria y no invasiva. Se ofrece consulta y orientación gratuita sin distingo de características raciales, económicas, preferencias ideológicas o sexuales, o cualquier otra particularidad. Se promueve el uso de las microdosis, medicina tradicional indígena y terapia de bio­resonancia, para lograr que el individuo afectado recupere su estado de equilibrio.

Este proyecto se ubica en la Calle Niños Héroes No. 41, Plaza del Vergel, Local 3, Col. Centro, Tequisquiapan, Querétaro. Para mayor información llamar a los teléfonos 442-377-5127 o al 414-107-0194 o escribir a contacto@elahuehuete.com.mx

Por: Joaquín Antonio Quiroz Carranza

Artículo publicado en Tribuna de Querétaro

Semanario de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ)

 

 

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